Laut Ikan Dan Stunting

Laut Ikan Dan Stunting

Ironis sekali memang, ketika kabupaten Aceh Utara sebagai daerah yang memiki potensi dan kekayaan komuditi hasil perikanan yang melimpah, namun disisi lain kondisinya sangat bertolak belakang dan cukup merisaukan, katika terdapat warganya yang diderai atau dihantui dengan kasus gizi buruk (stunting). 

Laut Ikan Dan Stunting

Laut Ikan Dan Stunting

Merujuk pada data eloktronik pencatatan pelaporan gizi berbasis masyarakat (EPPGBM) tahun 2020 bahwa provelen kasus stunting kabupaten Aceh Utara yang menjadi lokus intervensi pada 20 kecamatan dari jumlah 27 kemamatan dalam kabupaten Aceh Utara, dengan rincian kasus sebagai berikut :

* BB (sangat kurang) = 1.027 kasus

* TB (sangat pendek) = 1.901 kasus

* Stunting (gizi buruk) = 5.365 kasus

dari total 34.436 data terinput di 32 PKM (Pusat Kesehatan Masyarakat) yang tersebar pada 27 kecamatan dalam wilayah kabupaten Aceh Utara.

Semetara disisi lain data produksi perikanan dalam tiga tahun terakhir, mulai tahun 2018 s/d 2020 rata-rata 30.000 ton pertahun. Data produksi tersebut belum termasuk produksi perikanan budidaya tambak yang luasnya +- 13 ribu Ha. Bila diestimasikan produksi tambak tidak kurang dari 10.000 ton pertahun. Dan ini belum termasuk produksi kolam air tawar serta produksi hasil tangkapan dari perairan umum seperti (sungai, danau, waduk, rawa dan genangan air lannya).

Bilamana jumah produksi perikanan tersebut diatas dikonfersikan dengan jumlah penduduknya, maka dapat disimpulkan bahwa ketahanan protein (hewani) yang bersumber dari sektor Kelautan dan Perikan berupa Ikan saja telah menunjukkan angka yang melebihi dari cukup untuk kebutuhan ketahanan gizi (protein) masyarakat Aceh Utara.

Bila mengacu pada data produksi perikanan tersebut diatas, maka sebagai ilustrasi dapat digambarkan bahwa angka konsumsi ikan (AKI) msyarakat Aceh Utara adalah sebagai berikut : (40.000 ton + 10.000 ton) / 650.000 jiwa = 61.54 kg per kapita.

Angka tersebut akan semakin meningkat bila didukung data jumlah Ikan intersulair (opname) dari luar Aceh Utara seperti ikan yang berasal dari PPI Pusong Kota Lhokseumawe, PPI Peudada Bireun, PP Idi Aceh Timur dan PPS Lampulo Banda Aceh serta PPN Belawan Sumatera Utara, dan produksi hasil tangkapan dari perairan umum.

Dan ditinjau dari data statistik nasional menunjukkan bahwa rata-rata angka konsumsi Ikan masyarkat Aceh Utara tahun 2019 mencapai 57 kg per kapita. Angka ini menunjukkan bahwa masyarakat Aceh Utara sudah jauh melampaui rata-rata angka konsumsi Ikan secara nasional yang hanya 37 kg per kapita.

Belum lagi protein hewani yang bersumber dari sektor Peternakan (daging, telur, susu dan terunannya seperti keju dan lain sebagainya). Demikian pula halnya dengan sektor Pertanian sebagai penyedia ketahanan protein nabati yang bersumber dari sayur-sayuran dan buah-buahan serta produk turunannya seperti (tahu, tempe, tauco, terasi dan tauge).

Semua komuditi diatas adalah penyedia atau penyuplai protein untuk masyarakat, baik sebagai protein hewani maupun protein nabati. Namun pertanyaannya, kenapa Stunting masih saja mederai atau menjadi momok bagi masyarakat khususnya Balita di Aceh Utara ?

Sebagaimana diketahui bahwa Ikan adalah penyumbang protein hewani (asam amino) esiensial terlengkap yang sangat diperlukan untuk tubuh manusia. Protein berguna untuk pembentukan sel termasuk pembentukan sel Otak dan untuk regenerasi sel tubuh lainnya.

Asam amino esiensial adalah protein yang tidak dapat diproduksi sendiri oleh tubuh, makanya harus diasup/disuplai dari luar tubuh itu sendiri.

Ikan disamping penyedia protein hewani terlengkap dan juga termurah. Coba bandingkan komposisi protein dan harga antara Ikan dengan daging sapi, daging kambing dan daging unggas atau susu dan turunannya seperti keju. Daging Ikan juga memiliki komposisi protein antara 18-24% per kg daging, sementara komposi protein pada daging lainnya rata-rata hanya 18% setiap kg daging.

Bila ditinjau dari segi harga, maka 1 kg Ikan dapat kita peroleh dengan harga cuma Rp.20 - 40 ribu. Sementara untuk harga daging Rp.120 - Rp.180 ribu per kg. Demikian juga halnya dengan komuditi penyuplai protein hewani lainnya seperti susu.

Rantai dingin

Namun disisi lain daging ikan sangat rentan terhadap kerusakan (busuk) dibandingkan dengan daging lainnya. Sehingga bila dalam penanganan produk perikanan ini keliru, dapat berakibat rusaknya protein (asam amino) yang terkandung didalamnya.

Bilamana daging ikan yang terdiri dari asam-asam amino esensial sudah rusak, maka sebanyak berapapun dikonsumsi tidak akan bermanfaat untuk kesehatan, malah bisa berakibat sebaliknya, karena dalam daging ikan tersebut sudah terkontaminasi dengan berbagai macam bakteri.

Untuk mempertahankan kialitas mutu dan menghidari dari kerusakan produk perikanan ini diperlukan rantai dingin mulai dari penangkapan atau pemanenan sampai ke pedagang hingga ke tangan konsumen. Rantai dingin dimaksud berguna untuk mempertahankan kualitas mutu ikan dan diharapkan agar supaya Ikan tersebut sampai ke tangan konsumen dalam kondisi baik dan segar.

Rantai dingin yang biasa digunakan didaerah kita adalah tersedianya Es yang cukup dalam pengangkutan, pengiriman dan penyimpanan Ikan. Disamping rantai dingin diatas diperlukan ketrampilan oleh Ibu-Ibu dan remaja putri dalam penangan produk Ikan ini.

Fase penurunan mutu

Produk perikanan dikenal sebagai bahan pangan yang sangat mudah rusak. Segera setelah dipanen atau ditangkap, produk perikanan akan mengalami serangkaian proses perombakan yang mengarah ke penurunan kualitas mutu. Hal ini karena tingginya kandungan cairan dan ketersediaan nutrisi bagi pertumbuhan mikroorganisme. Ada tiga proses yang menyebabkan penurunan mutu produk perikanan, yaitu proses autolisis, bakteriologis, dan kimiawi.

Kesegaran ikan mudah menurun akibat dari komposisi nutrisi dari ikan itu sendiri. Komponen utama dari ikan berupa air, protein, dan lemak. Jaringan ikan mempunyai karakteristik kaya protein dan nitronen non-protein, seperti asam amino, trimetilamin oksida (TMAO), dan kreatinin, tetapi rendah karbohidrat sehingga menyebabkan keasaman yang tinggi setelah kematiannya (pH < 6.0).

Kandungan lemaknya terdiri dari trigliserida dengan asam lemak rantai panjang dan fosfolipid yang sangat tidak jenuh. Keadaan ini memiliki konsekuensi penting dalam proses pembusukan pada kondisi penyimpanan aerobik.

Pembusukan ikan adalah proses rumit yang disebabkan oleh kombinasi aksi enzim, bakteri dan bahan kimia yang terdapat didalam ikan. Faktor-faktor yang berkontribusi pembusukan ikan adalah kadar air tinggi, kandungan lemak tinggi, kandungan protein tinggi, jaringan otot yang lemah, suhu lingkungan, dan penanganan yang tidak higienis.

Laut Ikan Dan Stunting

Pembusukan ikan biasanya disertai dengan perubahan karakteristik fisik seperti perubahan warna, bau, tekstur, warna mata, warna insang, dan kelembutan otot. Adapun tanda-tanda yang terlihat dari proses pembusukan adalah terjadinya perubahan bau dan rasa yang tidak diinginkan, pembentukan lendir, produksi gas, perubahan warna, dan perubahan tekstur.

Berikut ini perbedaan kondisi dan ciri-ciri antara Ikan segar dengan Ikan yang tidak segar adalah sebagai berkut :

(1). Kenampakan

* Pada Ikan Segar :

- Cerah

- Terang

- Tidak berlendir

- Mengkilat

* Pada Ikan tidak segar:

- Tampak kusam

- Suram

- Berlendir jika diraba

(2). Aroma (Bau)

* Pada Ikan segar:

- Segar dan normal seperti keadaan daerah asalnya

* Pada Ikan tidak segar:

- Busuk

- Menyengat

- Asam

(3). Kondisi Mata Ikan

* Pada Ikan segar:

- Tidak berlendir

- Cerah dengan kondisi masih menonjol keluar.

* Pada Ikan tidak segar:

- Cekung dan terlihat masuk ke dalam rongga mata

(4). Kondisi Sisik Ikan

* Pada Ikan segar :

- Tampak cerah

- Melekat kuat jika dipegang

* Pada Ikan tidak segar:

- Tampak kusam

- Mudah rontok jika dipegang

(5). Kondisi Mulut Ikan

* Pada Ikan segar:

- Terkatup (tertutup)

* Pada Ikan tidak segar:

- Terbuka

(6). Kondisi Insang Ikan

* Pada Ikan segar:

- Berwarna merah cerah

* Pada Ikan tidak segar:

- Berwarna merah gelap dan kecokelatan

(7). Kondisi Anus (Dubur) Ikan

* Pada Ikan segar:

- Berwarna merah jambu

- Cerah

* Pada Ikan tidak segar:

- Menonjol keluar

- Berwarna pucat

Kondisi Daging Ikan

* Pada Ikan segar:

- Kenyal

- Masih dalam kondisi lentur

* Pada Ikkan tidak segar:

- Lunak atau tidak kenyal

(9). Kondisi Tubuh Ikan

* Pada Ikan segar:

- Apabila dimasukkan ke dalam air, tenggelam.

* Pada ikan tidak segar:

- Terapung di permukaan. 

Ramli Usman *)